生鲜熟食经管 徐连生ppt_实惠家生鲜

  生鲜熟食管理;课 程 纲 要;课 程 纲 要;第一节 熟食卖场的特点;二、口味变化多吸引人气 1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。 2、现玚调味、现场制作的凉菜系列: 如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻 肺片等。;三、品种多样化 ● 卤、炸、蒸、烧、炒 ●凉拌菜、汤菜、主食 四、价格合理、营养丰富 五、根据季节调整卖场气氛;六、干净卫生 1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生 ;第二节 熟食经营的要求;二、加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火炉具,使用高 温炉应有一定的保护设施或者在容易 接触的地方做提示标识,防止烫伤顾 客。 2、制作过程应随时观察加工产品的变 化,保证成品的质量。;三、保存、保鲜要求 1、易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不 宜在高温或常温下长时间摆放。 2、气温较高时,卤制类食品要再隔2小时 放入烧开的卤水中烫泡5分钟。 3、烘烤类食品,应存放在保温柜内,不宜 在温度较高的空气中长期存放。;四、人员、卫生要求 1、加工人员必须保持双手卫生。 2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人 员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。 3、工作时,不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳;不 得用勺直接尝味或用手抓食品销售;不接 触不洁物品,加工人员如手受伤,不得接 触食品或原料。工作时,必须戴一次性手 套才能接触食品。工作间不允许存放私人 用品。 4、工作人员加入加工间,必须穿戴工作服、 帽、鞋、口罩,着装干净整洁。;五、工具卫生要求 1、在加工、制作熟食之前所有工具如夹 子、案板、 刀具等必须经常清洁、消 毒,保持干燥,避免与其它物品接触。 2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。 3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 规定的地方。 ;六、包装要求 1、熟食散装商品,在展卖时应用消毒 的托盘、器皿,置??透明玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。 2、需包装展卖的商品,应用保鲜膜包 好。;第三节 熟食商品结构组成; 4)编码位确定:7位、9位、11位、13位。 5)确定商品结构数 6)商品宽度:丰富性、大类多、功能多。 7)商品深度:同类中具可选择性,纵深发展。; 2、确定商品结构的目的 1)使分析成为可能:按类不同指标。 2)使控制成为可能:一进一出严格遵守、 淘汰商品。 3)使调整成为可能:按类分层逐级追踪。 4)使预算成为可能:制定目标。 5)使考核成为可能:采购、营运。 6)使发展成为可能:可复制。 ; 3、确定商品结构的原则 1)以卖场面积为依据; 2)以商品的属性为基础; 3)以业态选择及市场定位为指导; 4)以商圈、消费客层、商品定位、商品角色 为依据; 5)以顾客消费习惯为准点; 6)以大、中、小类为架构,中小分类最重 要; 7)以A 、B类目标品项为主。 ;二、熟食商品结构 熟食可分为两大类: 1、熟食白案 1)面点:中式点心 2)加工面条、加工包点 ; 2、熟食红案 1)红案熟食类:烤类、炸类、蒸类、烧 类、卤类、汤类; 2)红案凉食类:素菜类、荤菜类、西式凉 菜类; 3)风味熟食类:名优品牌、地方特色商 品。;第四节 熟食的收货、验货; 4、送货车辆必须符合商品运输温度要求,干 净、卫生。 5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。 6、包装商品必须外箱完好,内包装完整,条码 有效,出厂日期、生产日期、保质期标志清 楚。 7、熟食商品一律按净重收货。 8、执行完收货手续后,商品应以最快速度运至 加工间或正确的储存仓库(冷藏库、冷冻 库)。;二、验货 1、符合质量标准才能收货。 2、以熟食的质量验收标准收货(品种、等 级、规格)。 3、熟食的验货方式: 1)视觉检验法:看成熟度、清洁、色、形 2)味觉检验法:尝口味、滋味。 3)嗅觉检验法:闻香味、异味。 4)触觉检验法:摸硬度、弹性、蓬松度。;三、生鲜熟食商品的收货、验货程序;四、熟食检验 1、熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专 业人员负责。 2、验货质量严格按照各类品项的质量标准进 行,规格、等级、包装按订单要求进行。 3、主要通过商品外观颜色、气味、硬度、味 道等感官手段来判断。 4、检查外包装、生产日期、保质期。 5、符合卫生检疫标准。;五、生鲜收货过磅 1、供应商配送货物时有容器(筐、箱等), 过磅时要将其重量扣除,以净重为准。 2、称重重量以超市收货现场的秤、磅为主, 四舍五入,小数点保留两位数。 3、全部过磅后,双方签名确认无误,方可录 入电脑确认。;六、熟食退货与换货 1、对不适合要求的原料或变质原料,合 同中有退货条款。 2、熟食可退货商品,原料表。 3、熟食退货程序 4、熟食换货;第五节 生产计划的设立;二、计划加工的目的 1、确定每周期、每日的加工目标,指导生 产加工的顺利进行。 2、确定加工数量、品种。 3、控制损耗,保证原料的库存水准。;三、加工计划设立的原则 1、以销定产的原则 2、控制损耗的原则 3、品种齐全的原则 ;第六节 熟食的生产加工; 2、植物性原料:在超市加工比较多的蔬果类 产品, 粮豆制品、蔬菜制品等。 1)蔬果类原料:蔬菜、水果、干货等。 2)调料类原料:盐、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱 料、各色油类等。 3)香辛原料:八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等 ; 4、粮豆制品原料:面粉、生粉、米粉、糯米 粉等。 5、其它类原料:石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。;二、熟食加工基本术语 1、解冻:冷藏库、自然、流水。 2、腌制:也叫拌料,用调味料或酱料对原料进行腌 泡入味的过程。 3、泡发:对干货类原料用水、油进行涨发的过程。 4、油温:将油加热后的温度,一般油温称为“层”, 每层油温30℃。如炸翅中,油温5—6层 即150℃—180℃。 5、焯水:用水为传热介质对加工原料初步进行熟处 理的方法。; 6、挂糊:烹制前将原料表面裹上一层糊液的工艺。 7、上浆:用生粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使 原料的外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 8、拍粉:在原料表面粘裹一层干粉的工艺。 9、滤油:将用过的油中的杂质过滤的过程。 10、分割:就是将大型的原料分切成所需要的形状, 便于加工。 11、切:将刀对准原料。由上而下笔直的往下切的一 种刀法。;三、熟食商品的加工过程 (一)、卤制商品的加工 1)卤水的配制原料: 香 料:八角、茴香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香叶 调味料:盐、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小葱 调色料:红曲米、糖色、老抽(天然色素) 制汤料:猪骨、鸡骨架、鸭骨、牛骨 ;2)配方方法 A制汤汁 B制卤水; 3)配方标准 汤汁原料 卤水原料 ; 4)卤水的保管 ;二、卤菜食品的加工流程 三、炸制熟食加工流程 四、腌制食品加工流程 五、烧制食品加工流程 六、烤制食品加工流程;第七节 熟食的鲜度管理;二、变质控制的方法 1、控制细菌污染源。 2、调节现场温度。 3、缩短生产加工到销售之间所需的时 间。 4、控制灯光等辐射源。;三、保鲜方法 1、七天生鲜清洁卫生:卖场、容器、个人、刀具等。 2、覆盖:加盖、打包。 3、线、降温、控温:炸制品、热柜、62 ℃;卤制 品,冷藏柜子13 ℃以下,用 冰块降温等。 ; 5、缩短作业时间。 6、保质期:不同的商品有不同的保质期。 7、维持冷链状态。 8、先进先出(先批先出);第八节 熟食的陈列、销售; 5、陈列面积与销量成正比,注意颜色搭配。 6、散装熟食陈列以丰满、整洁、方便、色泽光亮 为标准,包装熟食陈列以包装整齐、无破损、 丰满的单层或双层陈列为主。 7、先批先出。 8、清洁卫生标准。 ;二、陈列的维护 三、熟食的销售 (一)预算 1、预算:熟食类的预算是制订目标和任务。 2、预算的种类:年度预算 月度预算 部门的周期预算;(二)竞争 1、竞争对手 1)二公里圈内,经营生鲜的超市和农贸市场。 2)经营规模、类型、品种、风味等。 3)是否有竞争实力。 ; 2、竞争商品的选择 1)选择的商品是双方都在经营的品种, 等级、品质、价格。 2)选择的商品具有竞争力或意义。 3)选择的商品是主力商品,敏感商品。 4)竞争商品的选择应在职10%左右。;(三)竞争的程序 (四)熟食销售质量 1、熟食销售质量:是在销售过程中熟食制品所 体现的质量。 2、熟食销售质量的控制: 1)品牌熟食的收货质量严格检查:口味、口 感、色泽、弹性、清洁卫生、交叉感染、包 装物、温度。 2)熟食原料的收货严格检查:规格、等级、质 量。 ; 3)决定销售质量:生产质量、人员技能、投料 标准(配方)、操作流程。 4)销售过程中严格控制和时间代码制度,确保 销售质量。 5)熟食商品在生产后,销售前,必须通过试吃 等手段质检,合格的才能出售。 6)熟食商品陈列环境、方式必须符合商品陈列 要求和清洁卫生要求。 7)清洁卫生:人员、包装材料、食物夹、电子 秤、用具等。;(五)促销 1、促销的目的 1)提高营业额 2)提高毛利额 3)创造良好的购物气氛,刺激顾客的购买 欲。; 2、熟食促销商品的选择 1)特价商品 2)促销商品 3)一般性商品 4)敏感性商品 5)季节性商品 6)特色商品;(六)新产品开发 1、新产品开发的意义 1)集人气、冲销售 2)增加销售,稳定毛利 3)创造品种、提高知名度; 2、新品种开发流程 3、新产品的促销与推广 1)推广策略可选择高毛利,价位可接受或中价 位吸引顾客。 2)促销选择销售高峰期间,配以试吃品尝的方 式。 3)价格标识非常醒目,尝一尝,试一试刺激顾 客购买。;(七)节日销售 1、有影响的节假日:春节、中秋节、五一、 十一、端午等。 2、做好节日前的计划。 3、节假日销售后的工作总结、情况分析,做好 记录。;第九节 熟食订货;第十节 清洁卫生和安全;二、区域清洁卫生和要求 1、区域卫生 洗手池、清洁池、操作间、工作台、 价格牌、陈列牌、食物夹、促销台、 玻璃、门帘、操作墙面、销售区域 仓库、垃圾桶、下水道 有专人负责各区域并做好纪录。; 2、设备器具清洁卫生 打包机、电子秤、扎口机、冷藏柜、 热展柜、电饭煲、炸炉(箱)、蒸 锅、保温柜、铁板炒炉、容器、展 具、用具、刀具、砧板、排烟机、冷 藏库(箱)、冷冻库(箱)、空调、 搅拌机、铰肉机等; 3、设备维护和使用 炸炉、蒸锅(柜)、烤炉(箱)、铁 板炒炉、电饭煲、搅拌机、绞肉机; 4、制定清洁卫生标准 粗加工间 加工间 存放间 成品间 防止交叉感染;第十一节 控制损耗 提高毛利;三、损耗控制的目的 1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率, 损耗的加大直接影响部门的盈利,影响生鲜 部门任务的完成。 2、减少任何因管理善或人员失误而引起的不必 要的损耗。;四、损耗的原因与控制对策 ◆ 价格制定 1、成本核算的错误:明确核算毛利,了解 市场,确定价格。 2、特价销售的损失:调查周边市场价格、 竞争者价、进行特价调整。 ; ◆ 卖场陈列 1、陈列不规范损失。 2、保鲜不规范损失。 3、补充原料的库存损失。 4、顾客在卖场内造成的损失(损坏商品包 装、偷吃)。 5、商品在加工的损失:技术、确定转化品 种、定人定岗。; ◆ 变价作业 1、季节性变价。 2、进行了促销价、特价活动后,没有及时 回到原价的损失。 ◆ 退货作业 1、商品不良品未按规定扣除:随时检查原 材料质量。 2、损失原料没有记录:做好损失记录,检 查原因、改进办法。 ; ◆ 订单损失 1、库存或订单不足,造成缺货;商品不 全,造成顾客流失。 2、没有调查,随便请货或重复订单,货 物过多造成损失。 ◆ 顾客投诉 1、熟食商品不洁 2、过期商品、条码重复。; ◆ 盘点 1、盘点来明确,发生漏盘,内部调拨不清。 2、存货价值计算不清。 3、长期不进行盘点,不了解进、销、存。 ;五、提高毛利 1、熟食毛利标准25%—35%。 2、影响毛利的因素。 1)熟食损耗的大小。 2)熟食理论毛利的高低。 3)高毛利商品与低毛利商品比例。 4)降价额度的大小。 5)业务技能高低,标准化、配方化的加工工艺 流程。 6)新鲜熟食原料的成本浮动。; 3、计算公式 销售价格=商品成本÷(1-毛利率) 毛利额=销售额-商品成本 毛利率=(销售价格-商品成本价格) ÷销售价格×100%; 本次培训结束 谢谢大家

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